Kaffebønner og smak

Ulike kaffebønner er viktig for kaffens smak, men er det kun dette som er avgjørende? Her er det ikke bare én faktor som spiller inn, men ganske mange! La oss ta en nærmere titt på disse.

Tre kaffekopper på trefjøl

Hver eneste smak, aroma og tekstur i kaffen stammer fra en genetisk kode og en bestemt sammensetning av kjemikalier. Dette er igjen påvirket av hvor og hvordan kaffen ble dyrket, i tillegg til alt kaffebønner går igjennom etter plukking.

Vi har spurt Vilde Lutzow-Holm som jobber med cupping, eller smaking av kaffe, på laboratoriet hos JOH. JOHANNSON KAFFE, om hva hun tenker for å få frem de forskjellige smakene.

-Kaffe er ferskvare og vil derfor smake forskjellig fra gang til gang fordi den blir påvirket av ytre faktorer. Videre vil hver innhøsting kunne smake ulikt fra år til år, selv fra samme produsent, på grunn av variasjoner i værforhold. Klimaendringer er for eksempel en massiv utfordring for mange bønder, da det kan bidra til mer ekstreme variasjoner. Dette vil kunne påvirke både mengden og kvaliteten på kaffen som produseres, og smaken kan da i større grad variere fra sesong til sesong, forteller hun.

Så kan vi begynne å snakke om hvordan prosesseringen og behandlingen av kaffe i etterkant av at den er plukket også kan få frem de forskjellige smakene. Brenningsgrad har for eksempel mye å si for hvordan en kaffe smaker. Visste du at man regner med at det finnes rundt 1000 ulike aromakomponenter? I dag er mer enn 850 av disse aromakomponentene i brent og malt kaffe avdekket, men det oppdages stadig nye og tallet øker for hvert år. La oss gå mer inn på brenningsgrad.

Om du ønsker å prøve en kaffeserie med et stort utvalg av forskjellige smaker, anbefaler vi Coffee of the World

Brenningsgrad avgjør hvordan kaffe smaker

Prosessen knyttet til risting eller brenning av kaffebønner er helt avgjørende for at man får en god og smakfull kaffe under selve tilberedningen – uansett hvilken tilberedningsmetode som benyttes.

Mørkbrente kaffebønner malt til fin kaffe.
Mørkbrente kaffebønner malt til fin kaffe.

Kunsten er å gi de ulike kaffesortene man brenner, en riktig kjernetemperatur for å frigjøre aromastoffene som finnes i bønnene. Derfor varierer man brennetiden etter kaffesort, opprinnelsessted, bønnestørrelse og bønnenes hardhet. Om du vil lese mer om brenningsgrad, sjekk her!

For å vise brenningsgraden på kaffebønnene, bruker man en skala som går fra 1 til 7, hvor 1 er lys brent og 7 er mørk brent.
Lysbrent kaffe kan ofte ha en body som minner om te, mens mørkbrent som regel har en kraftig og fyldig body. Men hva betyr body?

Body - en følelse, ikke en smak!

-Body referer til hvordan vi opplever kaffens struktur, fylde og munnfølelse. Body er altså mer en følelse enn en smak! Dette vil avgjøres av alt fra bønnetype til prosessering, opprinnelsesland, brenning og bryggemetode, forklarer Vilde.

Ofte beskriver man at kaffen oppleves som fyldig, kremet eller frisk i munnen. Andre begreper man kan bruke om munnfølelsen kaffen gir deg er bløt og lett. Noen vil også bruke ordet snerpet. Body er altså en betegnelse på den umiddelbare smaksopplevelsen du får av kaffen på tungen og i munnen.

Det finnes også enkelte ‘’triks’’ man kan lære seg for å få frem bodyen i kaffen bedre. Vilde deler et av dem:

-Når det gjelder å kjenne smaken i kaffen bedre hjelper det veldig å slurpe kaffen inn med luft. Dette er metoden vi bruker når vi smaker på kaffe vi skal kjøpe inn. På tungen smaker man bare surt, søtt, bittert, salt og umami (japansk ord for velsmakende), men ved å slurpe kaffen inn med luft fordamper aromaene opp til luktecellene i nesehulen, og da kan man altså merke alle disse deilige aromaene mye bedre. 

Syrlighet

En riktig syrlighet kan berike opplevelsen av en god kopp kaffe. God syrlighet gir en frisk og saftig smak. Kaffens syrlighet gir en litt kilende følelse i smaksløkene, og gir ”nerve” til smaksopplevelsen.

Grønne kaffebønner inneholder mange forskjellige typer syrer. Når kaffen brennes, forsøker man å få frem en fin balanse mellom disse. For mye syrlighet i kaffen kan oppleves som litt surt og skarpt.

Alle disse tingene handler om hvordan du selv opplever kaffen når du drikker den, men la oss gå litt dypere inn i hva som skaper alle disse smakene.

Klima har mye å si for kaffesmaken

Har du hørt om ‘’kaffebeltet’’? Kaffebeltet ligger langs ekvator og her finnes stort sett alle verdens kaffeplantasjer. Det er klimaet i dette området som er årsaken til at det er optimale forhold for å dyrke kaffe. Kaffeplantasjer finner man som regel i høylandet og ofte over 1500 moh. Den optimale temperaturen for en kaffeplantasje ligger på mellom 19-25 varmegrader. Forskjellig klima i de ulike landene hvor det dyrkes kaffe bidrar til smaksvariasjoner på tross av landegrensene.

kaffebeltet langs ekvator
Illustrasjon av ''kaffebeltet''.

Jordsmonnet har mye å si for hvordan kaffe smaker. Kaffeplantene trives best i fruktbar jord som er vulkansk, mineralsk, leiraktig og fuktig. I tillegg har høyden mye å si for smakstonene i kaffe. De fleste eksklusive kaffetyper er høytvoksende. I den kjølige og tynne luften i fjellet tar det lengre tid før kaffen modnes, og dermed rekker smaksstoffene og aromaen å utvikle seg fullstendig.

Norge kjøper kaffe fra flere forskjellige land innenfor ''kaffebeltet'', les mer om dette her.

Nå skal vi se på en siste avgjørende faktor for hvordan kaffe smaker: bryggemetode.

Hvilken bryggemetode foretrekker du?

Å lage god kaffe på egenhånd skal være enkelt og ved å følge noen enkle tips er det lettere enn du tror. En bra start er gode ferske kaffebønner, friskt vann og ikke minst rent utstyr. Noen liker å variere måten de brygger kaffe, mens andre sverger til den samme metoden dag ut og dag inn.

Det er en stor fordel for smaken om kaffen du bruker er nykvernet. Dersom du bruker ferdig filtermalt kaffe er det ekstra viktig at kaffen blir oppbevart i en tett boks. Straks kaffeposen er åpnet, og kaffen er utsatt for luft mister den aromastoffer litt etter litt. En åpnet pose med filtermalt kaffe, bør helst bli brukt i løpet av to til tre uker.

Blandingsforholdet mellom kaffe og vann er også viktig, og som en gylden regel anbefaler vi ofte å bruke 60-70 g kaffe per liter vann. Alle kaffebønner, kverner, utstyr og ganer er forskjellige, så prøv deg frem til det du liker best.

Håndbrygging av kaffe
Håndbrygging har med tiden blitt mer og mer populært.

Dette er hva Vilde svarer på spørsmålet om hvilken bryggemetode hun foretrekker.

-Når det gjelder bryggemetode og smak i kaffen tenker jeg det avhenger av personlige preferanser. Selv elsker jeg den rene og klare smaken og brygger derfor mest håndbrygg. Likevel hender det at jeg lager meg en presskanne hjemme, både for variasjonens skyld, og også for å oppleve hvordan ulike bryggemetoder kan få frem ulike opplevelser i kaffen''.

Vi benytter informasjonskapsler

Joh. Johannson Kaffe benytter informasjonskapsler (Cookies) for å videreutvikle og forbedre nettsiden.

Vår personvernerklæring