Ifølge enkelte kaffepurister er det å tilføre kaffe melkeprodukter sammenlignet med å helle sukker i rødvin. For resten av oss kan encappuccino eller latte med perfekt melkesteam, gjøre en OK dag til en fin dag. Men hva gjør homogenisering og steaming med melken?

I melk er det ironisk nok fettet som holder lavest vekt. Derfor vil fettkulene flyte opp og legge seg som et fløtelag på toppen av melken. Det er for å unngå dette at melken homogeniseres.
I denne prosessen gjøres fettkulene så små at de fordeler seg jevnt i melken. Dette er en ren maskinell prosess. Ingen stoffer tilsettes, og melkens sammensetning forblir den samme. Likevel er den ikke-homogeniserte melken ifølge meieribestyrer Trond V. Lund hos Rørosmeieriet litt søtere, og mer aromatisk.
Ønsker du å bruke denne melken i cappuccinoen, må du selv «homogenisere» melken ved å riste den godt og grundig, for å fordele fettet på en god måte.

Til en skikkelig cappuccino kreves skikkelig trykkskummet melk. Vi snakker om et solid damptrykk, som både varmer opp og ekspanderer melken. Slik slippes de tett sammenbundne aminosyrene løs.
Den vannavstøtende enden av aminosyren vil søke etter luftbobler og fettkuler, mens den vannløselige enden vil søke etter vannmolekyler. Slik strekkes proteinet. Det dannes små bobler, og søtstoffene frigjøres.
Nå har du skummet du trenger.

Så er det bare å legge skummet i et vakkert mønster på den allerede preparerte espressoen!