Fra bønne til kopp

Bruker du kvalitetskaffe og følger noen enkle regler for tilberedning, så får du et godt resultat. Men det som skjer før du kjøper kaffen, er ofte en omstendelig og tidkrevende prosess som involverer mange mennesker og flere produksjonsledd. Veien fra bønne til kopp er kanskje lengre enn du tror!

Mange tenker kanskje ikke over den lange reiseveien til en bønne, fra den blir plukket som et lite bær i et land langt, langt unna, til den ligger ferdig brygget i en god og varm kaffekopp.

Kaffebønner er egentlig stenene inne i ett lite bær, som er på størrelse med ett kirsebær. Bæret er en belgfrukt, som vokser på trær eller busker. Kaffetrærne begynner å blomstre ca 3-4 år etter at de har blitt sådd.
Etter blomstringen tar det ca 9 måneder før bærene er modne.

Inne i ett kaffebær ligger det to kaffebønner, og det går med hele 4000-5000 bær (8000-10000 kaffebønner) til 1 kg ferdig brent kaffe.

Innhøstingen av kaffe foregår året rundt. Fordi kaffetreet både har modne og umodne bær samtidig, foregår mye av innhøstingen fortsatt for hånd. Bærene plukkes når de er modne, det vil si når bærene endrer farge fra grønn til gul og deretter rød – med ett unntak! Kaffesorten gul bourbon har en genetisk feil og blir ikke rød, men – som navnet tilsier – dyp gul når bærene er modne.

Det er med kaffe som med de fleste andre jordbruksprodukter, smaken avhenger av en rekke naturgitte faktorer. I jord, luft, vann og varme begynner den kommende kaffebønnen sitt liv.

Kvaliteten på kaffe avgjøres av mange ulike faktorer. Sammen med hvordan bønnene er behandlet etter innhøstingen, spiller bl.a. størrelse og hardhet inn. På bakgrunn av disse faktorene gis det en kvalitetsvurdering som har innvirkning på prisen som settes. Kvalitetsklassifiseringen gir innkjøpere en pekepinn på hva de skal kjøpe inn. Men smak er selvfølgelig viktig, og for kaffe, som de fleste andre jordbruksprodukter, avhenger den av en rekke naturgitte faktorer. Jordsmonnet kan variere mye innenfor ett og samme område, så alle kaffepartier blir nøye testet før de blir kjøpt inn.

Når bønnene er godkjente, kjøpes det inn store partier som shippes inn til Norge.

Hver bønne brennes, eller ristes før de kan brukes til kaffe.

Prosessen knyttet til risting eller brenning av kaffebønnene er helt avgjørende for at kaffen får en god og smakfull aroma – uansett hvilken tilberedningsmetode som benyttes.

For å sikre best mulig kaffe, blandes gjerne bønner fra forskjellige land og områder.

Når de rå kaffebønnene brennes, fordamper mesteparten av vanninnholdet. Aromaen kommer først frem helt til slutt, så hvis bønnene brennes for lite kan man oppleve at de ikke blir fullt utviklet.

Kunsten er å gi den spesifikke kaffesorten man brenner, en riktig kjernetemperatur. Det er helt avgjørende for å frigjøre aromastoffene som finnes i bønnene. Derfor kan brennetid og temperatur variere etter bl.a. størrelsen og hardheten på bønnene. Jo lengre kaffebønnene brennes, jo kraftigere smak på kaffen blir det. Og hvis man brenner på høy temperatur over kortere tid, gir det en helt annen smak.

For en kvalitetsblanding som Evergood er optimal kjernetemperatur ca. 214 grader. Kaffebønnene når denne temperaturen etter ca. seks minutter i brennerkjelen.

Som sagt, i hver bønne er det lagret fuktighet, men dette fordamper under brenningsprosessen. Den ligger normalt på 12 prosent.

Hver porsjon som går til brenning hos JOH. JOHANNSON KAFFE, er på 440 kilo før brenning. Etter brenningen, veier kaffen 387,2 kilo.

Med en gang brenningen er avsluttet, tilføres 44 liter vann for å gi en rask avkjøling. På grunn av bønnenes kjernetemperatur fordamper alt vannet i løpet av noen sekunder.

I tillegg til at vannet bidrar til en rask avkjøling, skaper det en kjemisk reaksjon som gir bønnene en fin, gyllen brunfarge. Videre bidrar denne prosessen til å hindre at bønnene sprekker, ved at de får en tynn hinne som beskytter og bevarer aromastoffene inne i bønnene.

Når bønnene er ferdig brent, blir de kvernet til forskjellige malingsgrader. I Norge er det blitt laget en standard for dette. Den inneholder fire grader som er tilpasset de mest brukte tilberedningsmetodene.

Dette gjenspeiler seg på kaffeposene. Når det står enten «filtermalt», «presskanne» eller «kokekaffe» på posen, så betyr det at kaffen har en optimal malingsgrad for den aktuelle tilberedningsmetoden. Den mest populære kverningsgraden i Norge er filtermalt.

Også en god kaffekvern lar deg velge mellom ulike malingsgrader, fra grovt til fint.

Mange kjøper hele bønner og kverner selv for å få akkurat den kverningsraden de ønsker. Hele kaffebønner fra serien Coffee of the World er et godt utgangspunkt om du vil kverne din egen kaffe.

Siste ledd i produksjonsprosessen er pakkingen. Umiddelbart etter at bønnene er malt, pakkes kaffen i aromabeskyttende emballasje. Emballasjen skal beskytte både mot oksygen og sollys. Begge deler reduserer raskt kaffens kvalitet. Derfor er det viktig å oppbevare kaffe mørkt og tørt og med minimalt tilsig av oksygen – også etter du har åpnet kaffeposen.

Når kaffen er foredlet, pakket og klar for butikkene, er det det siste steget som gjenstår - selve drikken.

Det er kunst å lage god kaffe, men hvis man følger disse rådene vil man som regel lykkes:

Kaffe smaker aller best straks den er ferdig, og  bør ikke bli stående lenger enn 30 minutter.

Så kanskje det viktigste, selve tilberedningen.

Hvordan lage traktekaffe - Joh. Johannson Kaffe (johjohannsonkaffe.no)