En cupper er egentlig navnet til en profesjonell kaffesmaker. Denne jobben krever både stor interesse for kaffe og smak, kunnskap og ikke minst talent. Så å jobbe med cupping er ikke for alle.
De har en viktig rolle på et kaffebrenneri eller i produsentland, men noen cupper kun som hobby også. Det finnes faktisk konkurranser så høyt som VM i Cup Tasting eller cupping, for både profesjonelle og amatører.

Cupping-prosessen krever litt forberedelser før selve smakingen kan sette i gang.

På et kaffebrenneri mottar man som regel kaffen som råkaffe, dette betyr at kaffen kommer ubrent, som grønne kaffebønner. Kaffepartiet blir sent til cuppingrommet etter ankomst, for der skal den kvalitetssjekkes for å se om den er slik man forventer at den skal være. Der brennes et lite parti av kaffebønnene, som skal brukes i cuppingen. Nybrente kaffebønner kværnes og fordeles oppi kopper og sorteres utfra hvilke kaffebønner man smaker på.

Disse koppene står som regel på et rundt bord som kan snurres, og ved hver stol har man en liten vask man kan benytte til å spytte i og skylle skjeene. Ja, du leste riktig, spyttes i! En cupper svelger aldri kaffen som smakes på, litt sånn som i vinsmaking. Men dette kommer vi tilbake til.

Når den nykvernede kaffen er fordelt, heller man oppi varmt vann. Deretter skal kaffen trekke og da benytter man en stoppeklokke for å få perfekt trekketid. Kaffen trekker i 7 minutter før man «brekker» koppen, det vil si å røre i koppen slik at gruten synker og trekketiden avsluttes. Etter brekking kan man ta av skummet som har dannet seg på toppen av koppen, og begynne å smake når det blir ok temperatur.
Skummet fjernes fordi det inneholder bare bitterstoffer, og bidrar ikke med noen god smak, det kan også kamuflere den egentlige kaffesmaken.

Før man smaker på kaffen er det viktig å fjerne skummet og vente til temperaturen er grei. Når dette er på plass, er kaffen klar til å smakes på og det er her spyttingen kommer inn i bildet. Først skal cupperen lukte, deretter smake med en høylytt slurping slik at kaffen sprer seg til baksiden av tungen. Det er flere sider av kaffen som skal vurderes, sånn som kropp (body), sødme, syre, aroma og ettersmak. Når dette er gjort spytter man ut kaffen og går videre til neste kopp.

Når den siste delen av prosessen er ferdig blir kaffen vurdert som enten godkjent eller ikke.

Nå lurer du kanskje på hva som gjør at kaffen blir godkjent eller ikke.

Det første som skjer er at kaffebrenneriet mottar en vareprøve fra et kaffeparti, som heter pre shipment sample (PSS). Vareprøven blir godkjent via cupping av cupperne. Det er de som smaker på all kaffen og godkjenner den. Dersom kaffen blir godkjent, blir den lagt i bestilling og containere med kaffe blir sendt fra produsentlandene til kaffebrenneriet.

Når containerne med råkaffe kommer til kaffebrenneriet tester cupperne kaffen opp mot vareprøven som var godkjent, og vurderer om containeren tilfredsstiller våre strenge kvalitetskrav. Det tas hele tre prøver fra en container, foran, i midten og på slutten. Da vet man at hele containeren inneholder samme kvalitet.
Kaffen får en karakter og scores i ett karakterskjema. Vanlige parametere her er blant annet syrlighet, bitterhet, sødme, salthet, surhet, samt en helhetsvurdering. Karakterer gis på en skala fra 0 til 8 poeng, der høyere er bedre. Videre bestemmer cupperne hvor og hvordan akkurat denne kaffen skal brukes i de ulike blendene.

Dette er slik godkjenningsprosessen normalt foregår hos et stort kaffebrenneri som driver med produksjon av flere typer kaffe. Karaktersystemet er internasjonalt og er det samme for alle som driver med cupping, men hvordan man mottar kaffen og bruker den etter cupping er såklart forskjellig fra sted til sted.