Vilt er jo i høyeste grad en sesongråvare, og stadig flere serveringssteder setter retter av vilt på menyen på denne årstiden. Som råvare er vilt spennende å jobbe med, og kjøttet gir fantastiske muligheter til å skape variasjon og store smaksopplevelser. Spennet er stort fra rype, hjort og rein til elg, hare og orrfugl. Det rene, magre viltkjøttet kombineres gjerne med litt kraftigere sauser, for eksempel med fløte, men en god sjysaus kan også passe til enkelte retter.

Og selvfølgelig skal man ha seg en god kopp kaffe etter en herlig viltmiddag, men hva slags kaffe bør du velge? Vi spurte tre som har gode forutsetninger for å mene noe om det, nemlig distriktssjefene Siv M. Haukå Asmundvaag, Kenneth Godem og KAM Jeanette Sørlie Ekaas.

– Selv om viltkjøttet er magert, er sausen du bruker ofte kraftig. Det gjør at Evergood Dark Roast ofte er et godt valg for mange, og er gjerne en variant jeg velger etter et viltmåltid, sier Siv.

– Personlige preferanser spiller selvfølgelig inn, og for noen kan det være riktig å bruke en litt lettere kaffe med lite syre, som for eksempel Baba Budan i Coffee of the World-serien.

– Det kan også være mulig å ta utgangspunkt i det rene kjøttet. Det er jo ikke noe som er mer økologisk! Prøv å kombinere dette med vår Green World-kaffe. Den er også økologisk, og har et litt sitrusaktig preg som kan passe til mange viltretter, sier Jeanette.

– Det er alltid et godt poeng å knytte en historie til det man serverer. Kaffe og viltkjøtt er en fin kombinasjon, og det gode viltmåltidet fortjener både en god dessert og en smakfull kaffe, mener Kenneth.

– Enten man vil ha den kraftige varianten i form av Evergood Dark Roast eller en litt lettere variant som for eksempel Green World, så er det et viktig poeng å gjøre noe ut av historien som ligger bak hver enkelt kaffevariant. Her er det mye spennende som mange serveringssteder kan bruke for å selge inn både kaffe og desserter.

For øvrig kan kaffe også benyttes i selve tilberedningen av vilt. Prøv for eksempel å lage gravet hjortefilet med kaffe. Oppskriften nedenfor har vi fått låne av matprat.no.

Å grave kjøtt er en velkjent tilberedningsmetode, men å bruke kaffe i gravingen er ikke så vanlig. Viltkjøtt og kaffe kler hverandre i smakene, og gravet hjortefilet med et hint av kaffe er en spennende og smakfull kombinasjon.

Ingredienser

Til 6 personer:

– 500 g ytrefilet av hjort
– 30 g salt
– 40 g sukker
– 1 ts malt kaffe
– 1 ts kvernet pepper
– 12 stk knuste einebær
– 4 stk laurbærblad
– 2 ss akevitt eller konjakk

Slik gjør du

– Renskjær kjøttet for hinner og legg det til side.
– Bland salt, sukker, kaffe og krydder i en skål. Knus laurbærblad grovt.
– Strø halvparten av krydderblandingen i en form akkurat stor nok til kjøttet (for eksempel en brødform). Legg kjøttet i formen, og dryss over resten av blandingen. Drypp spriten over til slutt.
– Dekk kjøttet med litt folie og press lett (sett en tilsvarende form oppå. Legg et par hermetikkbokser eller liknende i formen for å gi tyngde).
– Sett formen på kjøkkenbenken i 2–3 timer, til graveprosessen kommer godt i gang. Snu på kjøttet, dekk det på nytt og sett det kaldt i 3–5 dager, avhengig av tykkelsen på kjøttet.
– Snu det hver dag.
– Når kjøttet er ferdig gravet, ta det ut av formen og tørk det med kjøkkenpapir. Oppbevar det i tett boks eller pakket i matpapir i kjøleskapet til servering.
– Skjær kjøttet i tynne skiver på tvers av fiberretningen og server, gjerne på enkelt vis med godt flatbrød og rømme.